Planta herbácea de la familia de las asteráceas, también llamada achicoria amarga, es apreciada en Navarra sobre todo por aquellos que no temen jugar con ese punto de amargor.  Italianos, y muy especialmente sicilianos, también se han dejado seducir desde tiempos inmemoriales por este sabor sutil, delicado y casi medicinal. Se puede comer cocida al vapor para que no pierda sus propiedades y condimentada con  un poco de aceite de oliva, o las hojas internas de color blanco en ensalada. Tiene un gran poder depurativo y se le atribuyen capacidades desintoxicantes, lo que la convierte en una buena candidata para el día después de un exceso festivo. De la misma familia son la escarolas, el radicchio y la endibia.  También se usan las raíces tostadas y molidas de algunas variedades de la achicoria  para añadir al café.

Recomendación. Probarla en ensalada . Hacer un mezclum de achicoria, escarola y rúcula, y condimentar con una vinagreta de aceite de oliva virgen,  vinagre de manzana y ajo picado. Se puede sustituir el ajo por un poco de mostaza de Dijón.

Hola desde el tiempo pasado feliz año 2011. Hoy vuelvo con un pincho hecho a la plancha. Con esto de la ley del tabaco,ahora cuando entras en un local el olor es el de su cocina. En este caso el bar Comedias de Pamplona, especializado en  plancha, algo no muy común en esta ciudad  Sus cocineros nos deleitan con los aromas del hierro, las gambas, el cerdo ibérico y   “morcilla de Orio con verduritas” deliciosa y suave mezcla aderezada con semillas de sesamo. La morcilla gipuzcona es solo de sangre, por tanto mas delicada. Regado Con un merlot. Nekeas

(glln+hrn)xsltr=g  (cbll+znr+prr)xstlr=v  ((g+v+zfrn+nz,mscd+pmnt+vn,blc)x60mts,fglnt)+ym,hv+lmdrs=gallina en pepitoria a mi manera

Los sabores de esta receta nos llevan a recordar la gastronomía del pasado lejano. La particularidad de esta receta es cocinarla con alimentos anteriores al descubrimiento de las Americas. Se hunde en  la cocina de   Al Ándalus. Los elementos  clave son las almendras, la yema del huevo y el azafrán.

(crn,pcd+spcs+j+prgl-pn+hv)—>(hcr,lbndgs+hrn+frr)+(sls,tmt)x10mts=albondigas con tomate

Un clasico de la cocina casera

Sus secretos  el principal la calidad de la carne que se elige para ser picada, la que condiciona su sabor las especias con la que se sazona el  picadillo, y el necesario huevo, pan humedo, ajo y perejil, y la no menos importante la salsa, en este caso de tomate.

Sopa de Miso

(((sltr+vrdrs+sts)+cld,tn)x5mts,fg)+chd.ms)x2mts=sopa miso

“cld,tn “= Caldo de atún    Utilizo caldo hecho con atún sustituyendo el dashi de copos de atun y alga konbu

Cortar muy finas una pequeña cantidad de  verduras, puerro, zanahoria, algun alga, y setas shitaque y portobello,saltearlas. Añadir el caldo de atún en sustitución del caldo dashi y calentar durante 5 minutos. Añadir una cucharilla de pasta miso y desleir en el caldo durante dos minutos sin que hierva. Delicioso y rápido

El miso es un elemento esencial de la gastronomía japonesa. Fundamentalmente es pasta de soja fermentada. En  Japón cada elaborador tiene su receta secreta. Es una proteína fácil de digerir, posee gran valor nutritivo, rico en vitamina E, reduce le nivel de colesterol. Se usa para sopas, ensalada y marinadas.

Calamar en su tinta

((sltr,2cblls)x10mts+1clmr1,2kls,trcd+1cchd,tmt)x15mts+(dslvr,tnt,clmr+1vs,vn,blnc)x45mts= Calamar en su tinta

La segunda fórmula acompañada de su foto, después degustada con placer, demostrando que  la matemática gastronómica funciona

Las primeras picantes… No se sabrá hasta el momento de probarlas, las he encontrado en el mercado de Santo Domingo . De color y textura están fantásticas, probaré una emulsión de aceite. Calentar una sartén pequeña, cuando esté a punto de hacer humo apagar. Añadir aceite virgen de oliva, las guindillas trozeadas, dejar que se mezclen y calienten y luego añadir un buen vinagre. Emulsionar con movimientos de muñeca en la sartén. Añadir a un pescado blanco y saborear.

pll+((2c,ct+vrdrs+2tmts,scs+2c,cld)x15mts,fg)+

(2c,rrz+7c,cld,crn+zfr+pmntn+sl)x20mts,fg= Deliciosa paella de verduras de domingo

Las pistas se irán desvelando poco a poco.